HACCP, ANALISI ALIMENTI E SICUREZZA ALIMENTARE

Le analisi microbiologiche alimenti vengono effettuate su matrici alimentari appartenenti a:

• Materie prime
• Semilavorati
• Prodotti finiti

Scopo delle analisi microbiologiche alimenti è:

-Studiare e valutare la shelf-life (durata) del prodotto e lo stato di conservazione (putrefazione, alterazione e sviluppo di batteri patogeni che possono provocare danni al consumatore)

-Ricercare microorganismi indicativi di uno stato di cattiva conservazione e scarsa igiene quali lieviti, muffe, coliformi, enterobatteri, escherichia coli

-Rilevare l’eventuale presenza di agenti patogeni che possono causare infezioni alimentari come salmonelle, stafilococchi, listerie

La metodica con cui vengono effettuate le analisi microbiologiche alimenti varia a seconda del microorganismo ricercato e della famiglia di appartenenza, e a seconda della natura del prodotto analizzato.

L’esito delle analisi microbiologiche alimenti consente di dare giudizi sulla qualità e sulle condizioni igienico-sanitarie del prodotto esaminato.

ANALISI MICROBIOLOGICHE ALIMENTI: QUALI FARE

Le leggi ed i manuali di autocontrollo stabiliscono quali microorganismi patogeni ricercare nel prodotto.

Nella scelta del microorganismo da analizzare è importante tenere in considerazione: la tipologia di alimento, la sua produzione e i passaggi che sono stati seguiti o che si stanno svolgendo per la trasformazione da materia prima a prodotto finito.

È inoltre importante tenere conto della provenienza geografica, delle modalità di conservazione e della tempistica del ciclo di produzione.

È importante effettuare con costanza l’attività di analisi microbiologica alimenti per tenere sempre sotto controllo le contaminazioni presenti e soprattutto gli indici di concentrazione microbica.

Si evita cosi che avvenga la contaminazione non solo del singolo alimento o tipologia di alimenti, ma si evita soprattutto che venga colpita l’intera filiera produttiva, con danni economici non indifferenti per il produttore.

Per aiutare le attività produttive e commerciali in queste operazioni di controllo la legislazione impone degli obblighi da seguire.

I RISULTATI DELLE ANALISI MICROBIOLOGICHE ALIMENTI

Cosa ricercare con le analisi microbiologiche alimenti:

Carica microbica totale

Stafilococchi Coagulasi Positivi (Staphylococcus aureus ed altre specie);

Batteri Coliformi;

Enterobacteriaceae;

Escherichia Coli;

Lysteria Monocytogenes;

Bacillus Cereus;

Salmonella;

Lieviti e Muffe;

Tali tossine e microorganismi hanno la capacità di svilupparsi in modo significativo in breve termine andando a compromettere in maniera irrecuperabile la qualità dell’alimento, con conseguenti danni economici per il ciclo produttivo e col rischio reale di mettere in pericolo la salute del consumatore finale.

IL MANUALE HACCP

Il Manuale HACCP di autocontrollo viene redatto secondo il pacchetto igiene delineate dal Regolamento 852/2004.

Data l’importanza di tali attività di controllo e salvaguardia, la normativa vigente impone ad esercenti e produttori l’obbligo di mettere in atto e seguire un sistema di controllo e monitoraggio costante sulle condizioni igienico sanitarie dei luoghi e degli strumenti di lavoro che abbiano contatto o attinenza con gli alimenti, in quanto zone critiche in cui possono svilupparsi contaminazioni.

Il Manuale HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) definisce gli obblighi degli operatori del settore alimentare e le procedure da seguire per ogni fase.

Il Manuale di Autocontrollo stabilisce le procedure da seguire all’interno dello stabilimento di produzione:

• Gestione e qualifica dei fornitori (compresi i fornitori del packaging/imballaggio primario),
• La temperatura di produzione e conservazione Le caratteristiche dell‘acqua potabile
• Le modalità di smaltimento dei rifiuti
• Le regole di disinfezione e sanificazione dei locali e delle attrezzature
• Il monitoraggio di insetti e roditori
• Il campionamento e le analisi Formazione ed igiene del personale

LE ANALISI MICROBIOLOGICHE ALIMENTI: GARANZIA DEL PRODOTTO

Le analisi microbiologiche alimenti, garantiscono che il prodotto primario, intermedio o finale della filiera produttiva, sia qualitativamente conforme alle caratteristiche di produzione e sicuro per quanto riguarda la contaminazione microbica, sia, cioè, esente dalla presenza di batteri.

Tutte le attività, e gli operatori, che hanno a che fare con la manipolazione degli alimenti, indipendentemente se si tratti di lavorazione industriale o artigianale, quali bar, ristoranti, mense devono assicurarsi delle condizioni igieniche e sanitarie in cui gli alimenti sono prodotti, trasformati, consumati per evitare che entri in commercio un alimento contaminato che potrebbe provocare infezioni, anche gravi, al consumatore.

L’IMPORTANZA DELLE ANALISI MICROBIOLOGICHE ALIMENTI

È importante svolgere con periodicità le analisi microbiologiche alimenti ed affidarsi a laboratori all’avanguardia: gli agenti patogeni sono infatti in continua evoluzione.

Per garantire il successo della propria attività è quindi importante affidarsi ad un laboratorio preparato e competente che sappia assistere in tutte le fasi di analisi: dalla predisposizione del manuale di autocontrollo fino alla lettura dei risultati.

Le analisi microbiologiche alimenti sono l’ingrediente principale della dieta dei tuoi clienti.

Accertati di portare sulle loro tavole qualità e sicurezza.