ANALISI MICROBIOLOGICHE SUPERFICI: GARANZIA DI IGIENE E SICUREZZA ALIMENTARE

Effettuare le analisi microbiologiche superfici che entrano a diretto contatto con gli alimenti, garantisce la sicurezza alimentare.

Quando si parla di analisi alimentari non si fa riferimento solo all’analisi microbiologica su una porzione di alimento.

Nelle analisi alimentari rientrano anche le analisi microbiologiche superfici.

Tra gli obblighi di chi opera nel settore alimentare rientrano quelli previsti dal Regolamento CE n°852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari.

Nel dettaglio, l’articolo 4, comma 3, lettera e) ha per oggetto “campionature ed analisi”.

Tale normativa è prevista per garantire la salubrità degli alimenti e l’adozione di tutte le norme igienico – sanitarie necessarie.

Si riduce, così, la possibilità di contaminazioni o modificazioni nelle caratteristiche organolettiche nell’alimento che possano comprometterne la qualità.

ANALISI MICROBIOLOGICHE SUPERFICI

Le analisi microbiologiche superfici si eseguono su tutte quelle superfici che, entrando a diretto contatto con alimenti e bevande, possono provocare delle contaminazioni.

Per superfici non si intendono solo i banchi di lavoro ed i ripiani.

Sono considerate tali tutte le attrezzature e strumentazioni (posate, affettatrici, pentole), di qualunque materiale siano costituite, che vengono impiegate nelle fasi di produzione e trasformazione dell’alimento.

Attraverso le analisi microbiologiche superfici si ottengono importanti informazioni sulle condizioni igienico sanitarie.

Igiene del prodotto, del procedimento produttivo e dei locali in cui avvengono le fasi della lavorazione e la conservazione.

PARAMETRI DA RICERCARE CON L’ANALISI MICROBIOLOGICHE SUPERFICI

A seconda delle informazioni che si vogliono ottenere dalle analisi microbiologiche superfici saranno ricercati diversi parametri:

• ricerca di germi patogeni (Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Campylobacter termofili, Yersinia enterocolitica);
• ricerca e/o numerazione di germi potenzialmente patogeni o delle tossine eventualmente prodotte (Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium perfringens)
• ricerca e numerazione di germi indicatori di contaminazione (Escherichia coli, Listeria innocua etc.)
• ricerca e numerazione di germi indicatori delle condizioni di igiene della persona o del processo di produzione (CMT, coliformi)

La fase di campionamento per le analisi microbiologiche superfici Per effettuare le analisi microbiologiche superfici, vengono impiegate, in fase di campionamento, piastre da contatto o tamponi superficiali.

Ausili che vengono messi a contatto diretto con la superficie da analizzare per asportarne le impurità e le concentrazioni batteriche.

I risultati ottenuti dalle analisi microbiologiche superfici vengono confrontati con i limiti previsti dalla legge e con i parametri stabiliti dal manuale di autocontrollo.

I RISULTATI DELLA ANALISI MICROBIOLOGICHE SUPERFICI

È importante accertarsi dell’eventuale presenza e della concentrazione di germi od organismi patogeni sulle superfici.

Il superamento dei limiti di accettabilità previsti dalle normative vigenti incide su commerciabilità, salubrità e possibilità di consumo degli alimenti. In questa situazione è necessario mettere in atto un’azione correttiva all’interno del processo di lavorazione.

Si parte dall’analisi dell’intera filiera produttiva, per accertare in quale fase critica è avvenuta la contaminazione.

Infine si determinano le azioni da intraprendere per limitare le situazioni di rischio e il ripetersi di contaminazioni in futuro.

LA SICUREZZA DELLE SUPERFICI

Le superfici sono un luogo in cui i microorganismi si annidano e proliferano, andando poi a contaminare l’alimento.

La contaminazione può avvenire in maniera diretta (superficie-alimento) o indiretta (attraverso l’attività dell’operatore).

É importante monitorare l’igiene e la sicurezza dei luoghi di lavoro e procedere a periodiche analisi microbiologiche superfici.

ANALISI MICROBIOLOGICHE SUPERFICI E MANUALE HACCP

Le analisi microbiologiche superfici rientrano nei piani di controllo dei punti critici di potenziale contaminazione previsti dall’HACCP.

Per scongiurare il rischio di contaminazioni e per operare nel rispetto delle norme igienico – sanitarie, il manuale HACCP richiede che siano previste ed attuate con costanza e periodicità delle azioni di disinfezione e controllo delle superfici attraverso l’impiego di prodotti detergenti idonei sia alle caratteristiche dei materiali delle strumentazioni da detergere, sia ai prodotti alimentari con le quali dette superfici entrano in contatto.

É obbligatorio redigere il manuale di autocontrollo HACCP all’interno di ogni attività operante nel settore alimentare.

È inoltre opportuno eseguire procedure di sanificazione differenziate in funzione delle linee di lavorazione e delle diverse tipologie di strumenti.

Per strumenti si intendono tagliere, tritacarne, impastatrice, mixer, insaccatrice e tutto ciò che entra in contatto con l’alimento.

Ma non basta.

Serve una costante formazione del personale dipendente nelle attività di produzione e lavorazione di alimenti e bevande.

L’IGIENE ALLA BASE DELLA SICUREZZA ALIMENTARE

Effettuare periodiche analisi microbiologiche superfici salvaguarda la salute del consumatore finale.

Evita, inoltre, un ritorno negativo, in termini economici e di immagine, sulla propria attività e sui prodotti commercializzati.

É indispensabile per le aziende operanti nel settore alimentare mostrare sensibilità ed attenzione alla tematica dell’igiene.

Si devono predisporre adeguate misure di prevenzione dei rischi e attuare un controllo costante mediante l’attività di analisi.

Affidati ad un Laboratorio Analisi competente e specializzato per effettuare le tue analisi microbiologiche superfici.