ANALISI MICROBIOLOGICA SALUMI E INSACCATI, CERTEZZA DI QUALITÀ STAGIONATA

Analisi microbiologica salumi e insaccati: serve a verificare lo stato di conservazione e di trasformazione di alimenti che hanno come ingrediente principale la carne cruda.

LA CONTAMINAZIONE E L’ANALISI MICROBIOLOGICA SALUMI

L’ingrediente principale dei salumi è la carne cruda.

Una matrice particolarmente sensibile che necessità di un’attenta attività di analisi microbiologica salumi, sin dall’inizio del ciclo di produzione.

Infatti, la carne può venire contaminata da varie tipologie di microorganismi nella fase di macellazione, trasporto, conservazione e di trasformazione.

Possono riscontrarsi microorganismi protecnologici, alterativi e patogeni, e allergeni, che possono compromettere la sicurezza alimentare del prodotto finale.

Contaminazioni rilevabili sono attraverso un’attenta analisi microbiologica salumi.

ANALISI MICROBIOLOGICA SALUMI

Salumi ed insaccati sono delle preparazioni a base di carne, in pezzi singoli o sotto forma di composto di carni magre e grasso.

A tale base vengono aggiunti sale, spezie ed additivi.

I salumi sono il risultato di un processo di fermentazione e di trasformazione di tipo biologico, fisico, biochimico e sensoriale che avviene all’interno di budelli naturali o artificiali, in determinate condizioni di temperatura e umidità.

I salumi sono una tipologia di prodotti particolare in quanto subiscono un cambiamento sostanziale dalla fase di preparazione a quello di ultimazione modificando completamente la struttura delle materie prime utilizzate.

L’IMPORTANZA DELL’AUTOCONTROLLO

I salumifici e il Manuale HACCP.

Come per tutte le attività produttive che lavorano nel settore alimentare, anche un laboratorio che si occupa della produzione e della commercializzazione di salumi deve dotarsi di un manuale HACCP per l’autocontrollo secondo quanto previsto nel Reg. CE 852/2004. È importante che vengano mantenuti alti standard qualitativi ed igienico – sanitari.

Attenzioni necessarie in tutte le fasi della filiera: scelta delle materie prime, manipolazione, conservazione, imballaggio, modalità di trasporto, formazione operatori.

Gli operatori possono essere causa di contaminazione indiretta della matrice alimentare, devono quindi indossare abiti adeguati e scarpe adatte.

È vietato al personale di manipolare gli alimenti se hanno manifestato problemi gastroenterici o disturbi alle vie respiratorie.

CONTENUTI DEL MANUALE HACCP

Il manuale HACCP deve essere composto da un sistema di gestione generale, comune per tutte le attività che operano nel settore alimentare, e da una parte specifica relativa alla procedura di gestione propria della lavorazione dei salumi.

-Sistema di gestione generale

Nel sistema di gestione generale deve essere riportata l’analisi dei rischi nelle varie fasi dell’attività produttiva.

Deve inoltre contenere l’indicazione delle attività da mettere in atto affinché vengano ridotti al minimo i pericoli di contaminazione alimentari e garantire così la sicurezza alimentare per i consumatori. In questa sezione deve inoltre essere riportata l’identificazione delle responsabilità per le varie fasi del ciclo di lavorazione.

-Sistema di gestione specifico

Il sistema gestionale specifico è invece strettamente legato alle fasi di lavorazione dei salumi.

Devono essere indicati i processi produttivi e di trasformazione delle materie prime che vengono messi in atto, gli ingredienti e i prodotti che vengono utilizzati.

Devono essere specificati i fattori di rischio specifico di ogni fase di lavorazione e l’entità di tale rischio, nonché le azioni da mettere in atto per garantire la sicurezza.

-Il prodotto finito

Riguardo ai singoli prodotti, si deve indicare con precisione la denominazione del prodotto lavorato, gli ingredienti utilizzati, i trattamenti subiti, l’imballaggio, l’iter di conservazione, nonché le modalità con cui vengono effettuate le fasi di trasporto e di vendita.

I PARAMETRI DA RICERCARE CON L’ANALISI MICROBIOLOGICA SALUMI

I parametri da ricercare ed esaminare attraverso l’analisi microbiologica salumi sono:

• Microrganismi mesofili aerobi
• Escherichia coli
• Enterobacteriaceae
• Stafilococchi coagulasi positive
• Bacillus cereus presunto
• Anaerobi solfito riduttori
• Clostridium perfringens
• Listeria monocytogenes
• Salmonella spp.

AUTOCONTROLLO E ANALISI MICROBIOLOGICA SALUMI

Data la sensibilità dell’attività produttiva dei salumifici, la normativa sull’autocontrollo alimentare, l’igiene e la sicurezza prevede che il manuale venga costantemente aggiornato.

Questo per limitare il verificarsi di situazioni di rischio che possano compromettere la salubrità e la qualità dell’alimento.

Situazioni che comportano ripercussioni non solo sul produttore, ma soprattutto sull’incolumità del consumatore finale.

È importante procedere ad un’attenta e periodica analisi microbiologica salumi per garantire un alimento di qualità nel rispetto degli standard qualitativi ed igienici.

Affidati ad un laboratorio competente che sappia affiancarti in ogni fase della tua attività.