Analisi Alimenti
Eppure, i rischi microbiologici associati ai prodotti alimentari esistono. Laddove presente, la componente batterica patogena che può essere trasmessa dagli alimenti è spesso causa di gravi patologie a carico dei consumatori.
Il Regolamento CE 852/2004 obbliga le imprese alimentari a garantire che “tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione degli alimenti sottoposte al loro controllo soddisfino i pertinenti requisiti di igiene fissati”.
Il Regolamento CE 2073, inoltre, ha fornito una guida specifica relativa ai criteri microbiologici applicabili alle produzioni alimentari e ha introdotto due tipologie di criteri microbiologici: uno per la validazione di processo e il livello di igiene e l’altro per la sicurezza dei prodotti alimentari immessi sul mercato.
Le analisi sulle materie prime forniscono informazioni sulla loro modalità di conservazione mentre quelle sui semilavorati e sui prodotti finiti, danno indicazioni su come le procedure di lavorazione vengono applicate e se il prodotto finale è microbiologicamente sicuro.
I parametri individuati sono, principalmente, patogeni umani e prodotti di origine microbica tossici per l’uomo: Listeria monocytogenes, Salmonella spp, Enterobactersakazakii, Escherichia coli, Enterotossine stafilococciche, Istamina.
Il criterio di igiene del processo di lavorazione del prodotto viene utilizzato per avere indicazioni sull’igiene dei processi e la buona applicazione di tutte le procedure di pulizia e sanificazione che l’Azienda deve rispettare.
Se l’esito delle analisi condotte è sfavorevole, l’Azienda produttrice deve adottare le opportune azioni correttive per riportare il processo sotto controllo ed evitare che il discostamento dai parametri di riferimento della normativa, costituisca un pericolo per i consumatori.