ANALISI PESCE E ANALISI PRODOTTI ITTICI: IL MARE A TAVOLA

Le analisi pesce e analisi prodotti ittici sono fondamentali per scoprire cosa realmente è contenuto nel pesce consumato.

Una corretta e attenta attività di analisi pesce e analisi prodotti ittici assicura di portare sulle tavole prodotti sani e di qualità controllata.

Potassio, vitamina A, selenio: non solo gli omega 3 si trovano nel pesce.

Secondo molteplici studi il pesce, soprattutto quello azzurro, ha degli effetti protettivi ed è in grado di prevenire alcune malattie, tra le quali quelle cardiovascolari. Proprio per questi vantaggi si consiglia di consumarlo due o tre volte a settimana.

Ma il suo consumo può anche provocare l’insorgere di problematiche, se il pesce, e più in generale il prodotto ittico consumato, risulta contaminato o di bassa qualità.

È quindi importante che chi opera nella “filiera del pesce”, dall’attività di pesca alla trasformazione e alla commercializzazione, si accerti di mettere in commercio pesce e prodotti ittici salubri e garantiti.

I PARAMETRI DA RISPETTARE NELL’ANALISI PESCE E NELL’ANALISI PRODOTTI ITTICI

Negli alimenti ittici risulta di particolare importanza considerare i seguenti parametri:

-Determinazione, secondo quanto previsto dal D.L. del 14/12/71, dell’eventuale presenza e della concentrazione di mercurio e piombo. Questi due contaminanti sono presenti nell’ambiente in cui il pesce vive.

Le quantità assorbite dal pescato variano in base alla concentrazione di queste sostanze in una determinata zona. La capacità di assorbimento del pesce varia sia in base all’età che alle abitudini alimentari.

Controllare tali parametri risulta importante non solo per determinate la qualità e la salubrità/consumabilità del prodotto ittico.

Tale verifica permette di accertare se siano in corso delle contaminazioni ambientali gravi ed inaspettate in zone abituali di pesca.

-Determinazione dei valori dell’istamina, secondo quando previsto dal D. L. n°531 del 30/12/1992

L’istamina è un’ammina biogena che viene prodotta dal processo di putrefazione del pesce.

È considerata tra i principali responsabili dei fenomeni di intossicazione, che possono arrivare alla “sindrome sgombroide”, una forma di intossicazione acuta che può rivelarsi letale.

Più il pesce è fresco, meno istamina viene rilevata.

Solitamente un pesce da poco pescato non contiene più di 10 µg/kg di istamina.

Sono molteplici le cause che possono determinare un precoce innalzamento dei valori dell’istamina sul pescato.

Ad esempio le errate modalità di trasporto e la conservazione non adeguata del pesce. Si può inoltre sviluppare quando il pescato non viene adeguatamente refrigerato, e quindi conservato, prima della cottura o della trasformazione industriale, o quando non viene mantenuto in determinati stati di refrigerazione quando lo si trova in vendita.

Determinare l’eventuale presenza di altre ammine biogene quali cadaverina, spermina, spermidina e putrescina, sostanze che possono compromettere la qualità del pesce e salute del consumatore.

Sono rilevabili attraverso un’attenta attività di analisi pesce e analisi prodotti ittici.

ANALISI PESCE E ANALISI PRODOTTI ITTICI

Nell’attività di analisi prodotti ittici si va a ricercare, sui campioni analizzati, la presenza di:

Coliformi fecali

E. coli Salmonella

A proposito dell’istamina L’istamina non pregiudica l’aspetto e l’odore del pesce, l’unico modo per individuarla è di ricercarla tramite analisi.

Una volta che questa tossina si è formata, inoltre, non è più possibile distruggerla né con l’abbattimento, né con la cottura e l’intero pescato e la sua destinazione sono compromessi in maniera irrecuperabile.

La temperatura di conservazione del pesce è quindi il fattore principale che incide sul formarsi degli alti livelli di istamina.

La normativa europea attualmente in vigore non indica la temperatura da rispettare durante il trasporto e la conservazione del pescato nei luoghi di vendita.

Secondo il Regolamento Europeo n°853 del 2004 il pesce fresco deve essere tenuto a contatto col ghiaccio e, nel caso in cui si tratti di pesce fresco confezionato, a una “temperatura vicina a quella del ghiaccio fondente”.

Pur non essendo prescritto nel regolamento in maniera univoca la conservazione a 0°, si consiglia di adeguare la conservazione a tale temperatura per salvaguardare con maggiore sicurezza la qualità del pesce.

È di fondamentale importanza accertarsi che i valori dell’istamina rientrino nei parametri stabiliti per il consumo umano.

Un controllo costante e la predisposizione di adeguate modalità di trasporto, confezionamento e conservazione sono garanzia di sicurezza.

Sicurezza garantita anche da una regolare e periodica pratica di analisi prodotti ittici.

LE ANALISI PESCE E ANALISI PRODOTTI ITTICI DA ESEGUIRE

Attraverso le analisi pesce e analisi prodotti ittici si valuta la presenza e la concentrazione, di sostanze che possono nocive per l’uomo:

• Ceneri
• Cloruro di sodio
• Istamina IC
• Cadmio
• Cromo
• Mercurio
• Piombo
• Rame
• Stagno
• Ferro Polarografico
• Calcio
• Magnesio
• Potassio
• Sodio IC

IL MANUALE HACCP PER LE PESCHERIE

Per garantire la qualità del pesce e la sicurezza per il consumo umano anche le pescherie devono seguire determinate regole.

Il D. Lgs 155/97 prevede che le pescherie adottino un piano di autocontrollo alimentare, il cosiddetto Manuale HACCP.

Tale Manuale, che deve essere redatto col supporto di un Laboratorio di Analisi, contiene il piano d’attuazione concernente le norme igienico-sanitarie di conservazione e di vendita del pesce e dei prodotti derivanti in generale dall’attività di pesca o di acquacoltura.

Oltre ai dati aziendali ed anagrafici del titolare e del responsabile della sicurezza alimentare il Manuale HACCP contiene:

-Caratteristiche costruttive dei locali. Con indicazione della posizione di celle di raffreddamento e banco frigo; le modalità dell’approvvigionamento idrico, con indicazione delle caratteristiche igienico-sanitarie dei macchinari che vengono utilizzati per la pulizia e per le fasi di confezionamento.

Il piano di autocontrollo. In questa sezione vanno inseriti i pericoli alimentari e le fasi in cui è più alta la possibilità che si verifichino delle contaminazioni.

Dovranno essere indicate tutte le fasi del processo di deposito, lavorazione, conservazione e vendita del prodotto, specificando quali sono le precauzioni e le attenzioni da adottare per la prevenzione di contaminazioni e danneggiamenti del prodotto.

È di primaria importanza farsi assistere da un laboratorio d’analisi per predisporre un sistema di controllo e di analisi pesce e analisi prodotti ittici, nonché un’adatta procedura di trasporto, conservazione, lavorazione, inscatolamento e congelamento che assicuri la qualità e la consumabilità del pescato.