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Analisi latte: come garantire la qualità del latte da bere e dei suoi derivati

È necessario effettuare una costante attività di analisi latte, a tutela della filiera produttiva e della comunità.

Dietro la purezza evidenziata dal suo colore candido, il latte presenta una struttura complessa.

Il Regolamento CE n° 853/2004 approvato dal Parlamento Europeo e dal Consiglio il 29 aprile 2004 stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale, tra questi compreso il latte.

Volendo definire il latte sotto l’aspetto chimico, si può identificare una composizione di acqua e grassi con vitamine, glicidi, protidi, sali minerali, enzimi e sostanze azotate (caseina, lattosio, proteine del siero).

Le proporzioni in cui questi elementi sono contenuti variano per via dell’incidenza di molteplici circostanze: specie dell’animale, razza, età, tecniche di alimentazione adottate e modalità di allevamento.

 

IL LATTE DEVE PROVENIRE:

Da animali sani, che non presentino sintomi di malattie che possano contaminare il latte o che possano trasferirsi all’uomo

Da soggetti che non presentino delle ulcerazioni alla mammella

Da soggetti provenienti da allevamenti in cui non vi sono casi di brucellosi o tubercolosi

 

Per garantire l’alta qualità e la salubrità del latte è essenziale che la bovina da cui proviene sia in buona salute, ben nutrita e non sottoposta ad affaticamento da lavoro.

Naturalmente il latte può provenire anche da altre specie (quali capre, pecore, asine).

Tutte gli animali munti e che alimentano con il loro latte le centrali e i caseifici, vengono sottoposte periodicamente a controlli sanitari da parte delle autorità veterinarie per accertarne lo stato di salute.

 

LE ANALISI LATTE DI TIPO CHIMICO-FISICHE

I risultati delle analisi microbiologiche del latte crudo, relativamente a tipologia e concentrazione batteriologica, sono un importante parametro.

Consentono, infatti, di valutarne la qualità e l’idoneità ad essere immesso in un processo produttivo.

Il livello di batteri presenti va infatti a definire l’uso che si potrà fare del bianco nutrimento:

Può influenzare la reazione del latte al trattamento termico subito in fase di trasformazione all’interno dell’industria casearia

Fornisce indicazioni sul periodo di conservazione e sulla data di scadenza

Serve a determinare il prezzo al quale il latte deve essere pagato dal consumatore finale e dall’azienda casearia all’allevatore

È sinonimo di garanzia di igiene e qualità a beneficio del consumatore finale

 

ANALISI LATTE E CONTAMINAZIONE MICROBICA

Il latte presenta caratteristiche chimiche e chimico-fisiche che favoriscono la crescita di microrganismi di varia natura.

Alcuni possono essere utili, mentre altri nocivi.

I microrganismi presenti nel latte possono essere raggruppati in tre categorie di appartenenza: Alterativi, Patogeni e Utili (pro tecnologici).

La contaminazione microbica del latte può verificarsi in qualsiasi fase del processo di produzione, dalla mungitura alla commercializzazione.

La contaminazione è imputabile a vari fattori:

L’ambiente della stalla: il contenuto microbico dipende dalle condizioni ambientali e dal rispetto delle norme igienico-sanitarie previste;

Igiene e pulizia dell’animale e adeguate condizioni di mungitura: superficie della mammella, cute dell’animale, le mani del mungitore e le attrezzature usate per la mungitura.

Le feci inoltre possono trasferire nel latte anche microrganismi patogeni;

Modalità con cui sono state eseguite le operazioni di raccolta;

Lo stato di salute dell’animale.

 

QUALI ANALISI LATTE FARE

Le più comuni analisi latte di tipo chimico – fisico consigliate sulla matrice latte sono le seguenti:

  • Misurazione del peso specifico del latte e del siero (dipende dalle sostanze in soluzione e sospensione quali acqua, grassi e residui)
  • Determinazione del tenore in materia grassa/secca /secca magra (consente di dare indicazioni sullo stato di scrematura)
  • Valutazione del tenore di proteine totali e di caseina Valutazione del tenore in lattosio
  • Determinazione del valore del ph (evidenzia lo stato di freschezza del latte. Questo valore è importante per stabilire la fabbricazione di burro, yogurt o formaggio)
  • Determinazione dell’acidità titolabile o totale (il latte possiede una propria acidità naturale che tende ad aumentare subito dopo le fasi di mungitura per via della fermentazione del lattosio e dell’acido lattico)
  • Determinazione dell’indice crioscopico (punto di congelamento) e del peso specifico (indice di annacquamento) del latte.

Queste misurazioni dipendono dalle sostanze che vi si trovano in soluzione quali, acqua, grassi, residui.

Tale indice tende a variare in base alle stagioni.

Più basso nei mesi freddi, più alto in quelli invernali.

Tale indice è importante per stabilire se il latte è stato annacquato e in quale misura.

  • Misurazione dei coliformi totali

Il latte e i prodotti lattiero-caseari suoi derivati devono essere sottoposti a campionamento e ad analisi microbiologiche, chimiche, fisiche e sensoriali, secondo quanto disposto dal Regolamento CE 853/2004 che stabilisce norme specifiche in maniera di igiene per gli alimenti di origine animale.

 

LE ANALISI LATTE HANNO L’OBIETTIVO DI:

  • Verificare il rispetto dei requisiti igienici e qualitativi stabiliti dalla legge (il latte è infatti sottoposto ad accertamenti da parte degli organismi preposti)
  • Riconoscere la presenza di eventuali alterazioni (inacidimento), frodi (annacquamento, aggiunta di conservanti), inquinamenti causati da contaminazioni a causa di: antibiotici, farmaci per uso veterinario, pesticidi assunti in maniera in diretta per via del foraggio o comunque dell’alimentazione
  • Valutare l’efficacia e l’entità del trattamento termico a cui è stato sottoposto

 

LA RACCOLTA DEL LATTE E LA SUA CARATTERIZZAZIONE

Il latte viene definito in base alla sua qualità definita in termini di contenuto, tramite analisi del latte di tipo chimico in merito a:

  • Contenuto di batteri coliformi
  • Carica batterica totale
  • Spore di batterei butirrici
  • Acidità titolabile
  • Attitudine alla coagulazione
  • Percentuale di grasso
  • Percentuale di caseina
  • Conteggio di leucociti
  • Presenza di antibiotici Proteine Cellule somatiche Sostanze inibenti Numero di spore di clostridi

 

CON LE ANALISI LATTE SI DETERMINA:

Il valore commerciale definito in base alle caratteristiche proprie del latte;

Le lavorazioni da adottare al fine di avere la miglior resa;

L’assenza di sofisticazioni e alterazioni non naturali del prodotto.

 

Il latte è alla base della nutrizione.

Definito l’alimento completo per antonomasia, la sua assunzione è indispensabile nell’età infantile, ma spesso rimane un’abitudine quotidiana anche in età adulta.

Proprio per questa sua presenza nel ciclo alimentare è importante che il latte che viene consumato sia sano e rispetti le norme previste al riguardo.

È necessario effettuare una costante attività di analisi del latte, a tutela della filiera produttiva che ne deriva, e nell’interesse della comunità consumatrice.