ANALISI CARNE CRUDA: SICUREZZA DALLA MACELLERIA ALLA TAVOLA

ANALISI CARNE CRUDA: GARANZIA PER L’INTERA FILIERA PRODUTTIVA E PER IL CONSUMATORE FINALE

Analisi carne, un’importante verifica per lo stato di conservazione e per accertare l’eventuale contaminazione della carne, dalla macellazione al frigorifero di casa.

I macelli e le macellerie, sono luoghi in cui il costante rispetto delle norme igienico sanitarie è di primaria importanza per via della materia che vi viene lavorata: la carne fresca.

Parliamo di una matrice cruda, che proprio per la sua natura è soggetta a contaminazioni.

È necessario che ci sia attenzione costante nelle strutture nelle quali avviene la sua lavorazione.

Un controllo dal macello fino ad arrivare ai frigoriferi di casa.

Azioni volte a garantire sicurezza, salubrità e regolarità delle attività aziendali a beneficio non solo delle macellerie, ma anche della salute dei consumatori finali.

LE ANALISI CARNE DA EFFETTUARE

È fondamentale procedere ad una regolare attività di analisi carne.

La carne cruda, per via del suo processo di lavorazione è una matrice sensibile che può essere facilmente contaminata da microorganismi e batteri che trovano “terreno fertile” in cui moltiplicarsi in breve tempo.

La carne fresca inoltre può essere portatrice di Salmonella e Listeria, con conseguenze gravi nel caso di consumo umano.

Deve quindi essere trattata con attenzione durante tutto il suo processo di lavorazione e sottoposta ad attività di analisi carne.

Oltre al rispetto delle norme igieniche è importante gestire correttamente le tempistiche, le modalità e le temperature di gestione della carne. Se si prestano le dovute attenzioni, le contaminazioni a cui la carne è soggetta per sua natura, si mantengono entro i limiti previsti dalla legge e vengono bonificate tramite il processo di cottura, rendendola consumabile, senza rischi, per la salute umana.

LE ANALISI CARNE DI TIPO MICROBIOLOGICO

Le analisi carne di tipo microbiologico mirano a ricercare:

Indicatori di Qualità: Carica batterica totale Escherichia coli Batteri lattici Enterobacteriacee Enterococchi

Indicatori di sicurezza: Salmonella spp. Listeria monocytogenes Staphilococcus aureus

LA CONTAMINAZIONE CROCIATA

Data la sensibilità della matrice carnea è importante che si presti attenzione alle contaminazioni.

Contaminazioni che possono verificarsi per via del contatto con altre matrici già processate, o appartenenti a categorie diverse.

Queste attenzioni sono importanti sia per le carni bovine, suine, ovine e avicole.

Non solo la carne deve essere controllata.

Anche gli strumenti di lavorazione che, se non adeguatamente puliti, possono trasmettere contaminazioni.

L’ambiente di lavoro (pareti, banconi, utensili) e i lavoratori devono essere monitorati secondo quanto stabilito dal manuale di autocontrollo.

Per limitare il rischio di contaminazione delle carni è importante ridurre la carica batterica ambientale.

Risultato ottenibile con l’adozione di un corretto e sistematico processo di pulizia e disinfezione degli ambienti e delle superfici, quali piani d’appoggio, pareti delle celle frigorifere, lame, affettatrici, presse, e di tutto ciò che entra direttamente a contatto con le carni.

Queste precauzioni evitano, inoltre, che si verifichi il contagio, ad esempio la salmonella, tra una carne infetta e una sana.

LE CRITICITÀ

A proposito delle criticità interne è necessario si svolga una precisa descrizione della struttura, delle attrezzature e degli utensili.

Indicando la presenza e le dimensioni delle celle frigorifere, l’eventuale presenza di ripiani e la destinazione di ogni mensola per evitare che si verifichino delle contaminazioni incrociate tra prodotti crudi e cotti ad esempio; l’indicazione delle caratteristiche dei sistemi di rilevazione delle temperature, nel dettaglio i termometri; l’uso e la posizione di ogni singola strumentazione, compresi i set di coltelli.

Il corretto funzionamento di queste attrezzature, soprattutto per ciò che concerne le celle frigorifere, è fondamentale perché da ciò dipende il mantenimento e la salubrità delle merci conservate.

IL PIANO DI CAMPIONAMENTO MICROBIOLOGICO

L’impianto del macello deve attenersi al Regolamento CE 2073/05 per quanto riguarda il piano di campionamento delle carcasse.

Per le macellerie, il piano di campionamento microbiologico deve essere strutturato in base alla tipologia di produzione.

Il piano di analisi adottato dalle macellerie prende come riferimento il Regolamento CE 2073/05, sono inoltre previsti dei campionamenti ambientali per verificare l’eventuale contaminazione da parte di batteri patogeni.

Le macellerie hanno anche l’obbligo di dotarsi di un proprio manuale HACCP secondo quanto previsto dal regolamento CE 852/2004 e dal regolamento CE 853/2004.

Nel redigere il proprio piano di autocontrollo si deve considerare l’analisi del rischio, la valutazione della sua entità e tutte le attività di prevenzione che devono essere messe in atto.

GLI OBBLIGHI DELLE MACELLERIE

Secondo quanto disposto dal regolamento CE 852/2004, i punti vendita di carni fresche hanno obbligo di adottare una procedura di autocontrollo seguendo il modello HACCP.

Si attiva un processo volto a controllare la vita del prodotto alimentare durante tutto il processo produttivo e di trasformazione.

Le macellerie in particolar modo devono:

Individuare tutte le criticità che possono compromettere la sicurezza alimentare degli alimenti e causare danni ai consumatori finali

Garantire che lavorazione, trasporto, conservazione e vendita della carne, e dei suoi preparati, avvengano nel rispetto delle norme igieniche sanitarie

Accertarsi di quali possono essere i punti critici che possono compromettere la salubrità delle carni. Si fa riferimento alla struttura, alle attrezzature e alle procedure di manipolazione e vendita

Assicurare un continuo aggiornamento delle procedure di autocontrollo per offrire sempre più sicurezza e ridurre al minimo i rischi

Tenere sempre consultabili tutti i dati relativi alle procedure e ai risultati delle analisi carne e delle azioni di autocontrollo.

IL LABORATORIO ANALISI E L’ANALISI CARNE

È importante affidarsi ad un laboratorio competente per svolgere con precisione e cura le analisi carne periodiche.

Un laboratorio in grado di assistere e consigliare nella valutazione dei rischi e nella redazione del piano di autocontrollo più adatto alla propria attività.

Prevenire e soprattutto autocontrollare attraverso una costante attività di analisi carne è meglio che curare, soprattutto, quando il rischio che si corre riguarda la salute dei consumatori.

Con la sicurezza alimentare non si scherza.